Erbe, foglie e spezie sono al centro della vita di ognuno di noi, e proprio dalla natura riusciamo a coglierne le proprietà più benefiche per il nostro organismo. Tra le spezie a cui viene dato maggior risalto per la nostra salute lo zafferano, è uno dei più importanti. Originario dell’Asia Minore, fu introdotto in Europa, dagli Arabi, ma fu invece un monaco abruzzese ad introdurre la spezia in Italia nel XIV secolo anche se sembra che in Sicilia, la coltura fosse già presente.
L’etimologia della parola Zafferano viene dall’arabo Za’feràn o “sahafaran” in persiano, passando per il latino “safranum“. La radice è il termine persiano “asfar” che significa “giallo”, da qui la denominazione di Oro giallo.
Una recente ricerca ha portato ad un team di ricercatori del Centro ENEA Casaccia a sviluppare un metodo biotecnologico per produrre picrocrocina, la molecola responsabile del gusto dello zafferano, e il safranale, il composto che invece contribuisce al suo aroma.
Il Centro di ricerca dopo aver messo a punto il modo per produrre le molecole antiossidanti e protettive nei confronti di malattie degenerative della retina e di alcune forme tumorali che interessano il colore dello zafferano, le cosiddette “crocine”, ha rivelato la glucosiltransferasi un enzima che aggiunge zuccheri che servono per stabilizzare e conservare una serie di molecole prodotte dalle cellule, come appunto la picrocrocina.
Inoltre come ha evidenziato Gianfranco Diretto del Laboratorio Biotecnologie ENEA la composizione di questo era fino ad oggi impossibile da replicare visto che proprio la glucosiltransferasi è presente solo nello zafferano
“Gli studi hanno permesso inoltre di scoprire che, mentre tutte le specie selvatiche di zafferano accumulano le molecole del colore, solo un ristretto numero è in grado di produrre picrocrocina, dimostrando che la comparsa del gusto e dell’aroma sia avvenuta evolutivamente più tardi rispetto al colore”, conclude Alessia Fiore, ricercatrice dello stesso Laboratorio.
I risultati degli studi condotti in collaborazione con l’Università spagnola di Castilla-La Mancha sono stati pubblicati sulla rivista internazionale New Phytologist.
