Qual è l’olio “ideale” per la cottura? Troppi fattori entrano in gioco, ma si tratta di scegliere la soluzione migliore. Uno studio dell’Università di Bologna fa finalmente luce su alcuni antichi e irrisolti pregiudizi.
Nelle cucine reali e sperimentali del mondo vive un interminabile dibattito, gastronomico, molecolare e nutrizionale, sull’olio “ideale” per la cottura e, in questa querelle, entrano in gioco anche aspetti socio-economici, come il costo o la disponibilità dell’olio in quella remota cucina, in quel punto del pianeta.
E’ noto, e questo vale anche per noi, che ognuno valorizza ciò che ha e che conosce. Gli asiatici hanno il soia, i nordici il burro, noi tante olive…
Consapevoli della nostra identità, proviamo, con lucidità, a ragionar di cottura e cerchiamo di capire perché la nostra prima scelta, per così dire “Mediterranea”, è quasi inattaccabile, almeno in teoria.
Innanzi tutto, prendiamo il primo punto di vista, ed, indossando la toque, affrontiamo la cottura più drastica. Lo chef, nella frittura, cerca l’eccellenza per il palato, “piena” di qualità edonistiche e sensoriali, equilibrata nell’abbinamento tra olio e cibo, croccante, calda ma non troppo, fresca e profumata, asciutta all’apparenza (lightly deep fried) e dal gusto poco untuoso.
Con il camice bianco del medico nutrizionista non avremmo le stesse preoccupazioni. Saremmo interessati alla salubrità dell’olio, all’eventuale tossicità dell’alimento e, pur non ponendo la frittura alla base della piramide alimentare, la “assolveremmo” se l’uso fosse sporadico o “in modica quantità”. La preoccupazione calorica non cambierebbe al mutare dell’olio, salvo nel caso in cui fosse molto trattenuto dall’alimento, come accade per i grassi saturi, come l’olio di cocco, la margarina o lo strutto.
Indossando i nostri panni di chimici e tecnologi alimentari, vorremmo individuare l’olio che resiste meglio chimicamente e sensorialmente e che è più stabile nei confronti dell’ossidazione. Noi sappiamo, infatti, che, in friggitrice, l’olio non verrà cambiato ma, nella migliore delle ipotesi, consumato in continuo e rabboccato.
Se i punti di vista sono così diversi, quale olio dobbiamo comprare? Con quale dobbiamo cuocere i nostri alimenti?
Prima di rispondere a queste domande vale la pena citare le famose parole del “gastrofisico” Nicholas Kurti “È una triste considerazione per la nostra civiltà che, mentre sappiamo misurare la temperatura dell’atmosfera di Venere, non sappiamo cosa accade nei nostri sufflè”. Kurti, usò, ad Oxford, questa frase provocatoria per portare la scienza in cucina e superare l’empirismo su cui si regge la gastronomia tradizionale.
Torniamo allora, con metodo, alla nostra cottura, partendo proprio dalla frittura, che ne è una applicazione estrema (insieme al forno), cercando di procedere punto per punto. L’alimento frigge, vibrando immerso nell’olio, sostenuto dal vapore acqueo che lo abbandona in minute bollicine, cuoce e si disidrata, formando la crosta.
AUTORE. Università di Bologna
