In genere si definisce ristorante un’attività commerciale attraverso la quale si manipolano e somministrano alimenti e bevande. Tuttavia oggi il mondo della ristorazione è diventato molto più complesso che nel passato, sia perché alla visione tradizionale di ristorante si sono aggiunti dei format più innovativi e specifici (si pensi, ad esempio, ai ristoranti vegani, etnici, ma anche ai self service, alle mense, agli agriturismi, ecc.), sia perché per avere successo sono necessarie delle competenze gestionali ed organizzative, diverse dal passato; ma anche perché bisogna saper soddisfare la clientela, sempre più esigente nei gusti e specializzata in materia.

Ed infatti, negli ultimi anni, l’interesse nei confronti del settore culinario è cresciuto tanto sia tra gli amanti del buon cibo, che tra i professionisti. Il motivo è da rinvenire, in primo luogo, nel fatto che il settore culinario è senza dubbio uno degli ambiti che dal punto di vista commerciale risente di meno della crisi economica, perché le persone non rinunciano mai ad andare al ristorante per gustare una buona pietanza; poi al risalto che negli ultimi anni il settore ha avuto, soprattutto in ambito televisivo, che ha incoraggiato un numero sempre maggiore di persone a frequentare scuole di cucina per diventare chef, ad aprire ristoranti, ecc.

Ma nonostante questo incremento di interesse nei confronti del settore culinario, rimane comunque un’impresa di non poco conto aprire un ristorante, e per avere successo sono necessari una buona base economica per investire, nonché esperienza e competenza in materia.

Requisiti necessari per aprire un ristorante

Chi è interessato ad aprire un ristorante prima di tutto dovrà tenere conto che è necessario il rispetto delle normative, soprattutto per evitare di incorrere in multe, sanzioni, oppure peggio, nella chiusura del proprio locale.

La normativa italiana in materia, ad esempio, è molto esigente. È necessario infatti che il locale in cui si apre il ristorante rispetti i requisiti urbanistici, e quindi abbia una determinata superficie, attrezzature adeguate alla conservazione delle materie prime, locali dedicati al personale, servizi igienici; inoltre, il locale dovrà essere concepito nel rispetto delle norme in materia igienico – sanitaria (soprattutto per quanto riguarda l’impianto elettrico, idrico, il trattamento dei rifiuti), al fine del rilascio del nulla osta per l’apertura da parte dell’ASL.

Ma anche il gestore del ristorante deve rispettare determinati requisiti previsti dalla legge, quali ad esempio: essere maggiorenne e di essere in possesso di specifiche competenze attestate da un diploma di scuola alberghiera, acquisite in una precedente esperienza di almeno due anni nella ristorazione (che si sia svolta nei cinque anni antecedenti al momento dell’apertura del ristorante), ovvero ottenute mediante la frequenza di un corso SAB (somministrazione alimenti e bevande); è necessario che il gestore del ristorante aderisca al sistema di autocontrollo HACCP, e segua i relativi corsi di formazione in materia.

Inoltre, chi vuole aprire un ristorante deve superare un iter burocratico abbastanza complesso, per affrontare il quale potrebbe essere di aiuto rivolgersi ad un commercialista ed altri professionisti (architetti, avvocati, ingegneri, ecc.), al fine di fare tutto nel modo più corretto.

Il titolare del ristorante, in particolare, deve: aprire la partita IVA gratuitamente presso l’Agenzia delle entrate; regolare la propria posizione e quella dei dipendenti, presso INPS e INAIL; procedere con l’iscrizione dell’attività nel Registro delle Imprese; comunicare l’inizio dell’attività (SCIA) e farsi rilasciare la licenza commerciale, dal Comune nel quale sarà aperto il ristorante; nonché, nel caso si vendano anche alcolici all’interno del locale, fare una comunicazione ufficiale all’Agenzia delle dogane.

Inoltre, il gestore di un ristorante all’inizio dell’attività deve richiedere delle autorizzazioni, ed in particolare: deve comunicare l’inizio dell’attività all’ASL, al fine di farsi rilasciare la dichiarazione di agibilità e di idoneità igienico sanitaria dei locali; deve richiedere l’autorizzazione al Comune per installare l’insegna, e, se nel ristorante si ha intenzione anche di riprodurre della musica, deve essere comunicato alla SIAE (Società Italiana degli Autori ed Editori), al fine di pagare i relativi diritti.

Cosa serve per avere un ristorante di successo

Qualunque sia il genere di ristorante che si ha intenzione di aprire, per avere successo, è importante fare attenzione a determinati aspetti. È necessario ad esempio aprire il ristorante in una location adeguata, che possono essere i centri storici o zone della città che sono rinomatamente frequentate (come quelle in cui ci sono le università ad esempio), o la campagna e molte altre ancora. È inoltre importante fare una buona pubblicità al locale: sui social, sui quotidiani, tramite il volantinaggio; è necessario valutare l’orario di apertura del ristorante, che deve essere pensato in base agli obiettivi che si vogliono raggiungere, ma anche in base alla clientela che si ha.

Inoltre, un aspetto che spesso viene sottovalutato quando si apre un ristorante, è la cucina e le attrezzature di cui deve essere munita. Infatti la cucina è il luogo in cui nasce il successo di un ristorante, ed oltre ad un bravo chef e a delle ottime materie prime, soprattutto in una cucina professionale, è molto importante che ci sia sempre della buona attrezzatura.