rosaria di benedettoMi chiedo spesso se la scelta che ho fatto sia stata la scelta giusta, ma quando arrivano gli apprezzamenti e i riconoscimenti, allora trovo quella carica che mi occorre per affrontare il mio lavoro con grande gioia

Con queste parole, Rosaria Di Benedetto, racconta su sito internet della Confederazione Nazionale Coltivatori Diretti, la sua esperienza imprenditoriale. Fondata nel 1944, la Coldiretti grazie alle iniziative in favore dell’agricoltura si è affermata come la principale associazione agricola italiana.

La giovanissimi Rosaria, classe 1983, gestisce la società agricola “Carbona”, assieme al cugino Giuseppe di Benedetto, con sede a Castelvetrano, oltre a fornire servizi di ospitalità e ristorazione, produce da diversi anni un olio extravergine di oliva di altissima qualità.

La scorsa estate è stata Rosaria, che è originaria di Santa Ninfa, è stata eletta presidente del consorzio di Tutela e Valorizzazione della Nocellara del Belice con sede a Castelvetrano.

Una volta ritornata dall’Irlanda per motivi di studio, mi sentivo energica, positiva e, dovevo necessariamente mettere in pratica tutto quello che avevo imparato in quei mesi; avevo come la sensazione che una calamita mi stesse riportando alle mie origini, al punto di partenza.

In quel momento ho capito che era necessario fare una scelta per il mio futuro lavorativo, ed ho scelto. Rimanere nella mia terra, ecco la mia scelta, ancorata alle mie origini e lavorare con la mia famiglia che mi ha sempre sostenuta e incoraggiata a fare di più: mio nonno Vincenzo, dall’alto della sua esperienza, ha sempre saputo che sarei stata io a portare avanti l’azienda agricola di famiglia. Se nonno mi ha dato come si suol dire la sua benedizione, mio padre mi ha insegnato i segreti del mestiere e le tecniche da usare: grazie a lui, ho imparato tutto quello che dovevo sapere per arrivare a produrre un olio extravergine d’oliva di qualità.

La mia seconda vita è iniziata proprio dalle olive: in natura ne esistono tantissime varietà e, ognuna di queste tipologie, è in grado di produrre un olio diverso, con un proprio carattere e personalità. L’oliva che produciamo noi, nello specifico, è la Nocellara del Belice DOP. La maturazione dell’oliva avviene intorno agli inizi del mese di ottobre, anche se non esiste una regola per definire la corretta maturazione delle olive.

rosaria di benedetto

Adesso Rosaria spiega tutti i passaggi necessari per la realizzazione di un olio di eccellenza molito a freddo:

Quando cominciano a maturare, la buccia esterna cambia lentamente colore, scurendosi. Questo processo è chiamato invaiatura. Non è una regola, però è certo che gli oli migliori si ottengono da olive all’inizio dell’invaiatura, ma è anche il momento in cui si ha la resa in olio più bassa. Una volta matura, l’oliva è pronta per la raccolta o brucatura a mano, che indiscutibilmente è il metodo migliore, e anche il più costoso.

Dopo la raccolta e, prima di essere frante, le olive vengono immagazzinate in apposite cassette. La fase di stoccaggio è, senza alcun dubbio, una tra le più critiche dell’intero processo. A parità di olive sane (cioè che non abbiano subito processi degenerativi prima o durante la raccolta) un cattivo stoccaggio, può rovinare completamente l’olio ottenuto, introducendo una serie di difetti facilmente percepibili, anche dai meno esperti.
 Il motivo che sta alla base della criticità di questo processo, è molto semplice: le olive cominciano a deteriorarsi (ossidazione, fermentazione, ecc) dall’istante successivo alla raccolta. Tale processo aumenta all’aumentare delle ore, della temperatura e della pressione.

Dopo essere state lavate, le olive sono pronte per essere molite. In questa fase, le olive vengono frantumate (polpa e nocciolo) in modo da favorire l’estrazione dell’olio, cosa che avverrà nelle fasi successive.
 Dopo la molitura si ottiene una pasta che dovrà per l’appunto essere impastata (gramolatura) in modo da favorire la separazione delle molecole di acqua, da quelle dell’olio che si erano emulsionate durante la molitura. E’ una fase piuttosto lunga (dai 40 ai 60 minuti circa). La pasta deve essere mantenuta ad una temperatura fissata, normalmente attorno ai 27° detta spremitura a freddo.

L’occhio esperto del frantoiano, saprà dire quando la pasta è pronta, cioè quando incominciano ad affiorare sulla superficie della pasta delle goccioline di olio che unendosi tra loro, diventano ad un certo punto visibili anche ad occhio nudo. Quando la pasta è pronta, viene fatta passare dentro una centrifuga ad asse orizzontale (decanter) che sulla base dei diversi pesi specifici, separa le parti solide (sansa) da quelle liquide (acqua e olio). Originariamente il metodo antico era quello di inerire la pasta dentro a dei contenitori a forma di disco, realizzati con fibre vegetali o sintetiche. Il tutto poi veniva sottoposto ad elevate pressioni, in modo da far fuoriuscire l’olio. Sebbene non del tutto dismesso, è sempre più difficile trovare frantoi che lavorino con questo metodo.

Per terminare il processo, è necessario separare totalmente l’acqua dall’olio. Per farlo si utilizza un altro tipo di centrifuga ad asse verticale. L’olio ottenuto da questo processo, non sarà bello limpido come siamo abituati a gustarlo. Saranno infatti presenti in sospensione minuscole particelle di materia solida, che non si sono completamente disgiunte nelle fasi precedenti. E’ sufficiente lasciare riposare l’olio per qualche giorno, in modo che le particelle si depositino sul fondo.

Infine, viene posto in appositi contenitori in acciaio inox che tra tutti i tipi di materiali sono i più indicati alla sua conservazione.
 A seconda delle quantità questi contenitori saranno più o meno grandi. I produttori che si impongono un obiettivo di qualità, normalmente sostituiscono l’aria presente in questi contenitori tra l’olio ed il coperchio con dei gas inerti, come ad esempio l’azoto. In questo modo si eliminano i processi di ossidazione che, altrimenti, avverrebbero in presenza d’aria e quindi di ossigeno.

Successivamente l’olio sarà imbottigliato e pronto per la vendita. Dopo la produzione di un olio di alta qualità, si deve provvedere alla sua commercializzazione e all’introduzione di esso nel mercato.