Carne rossa e rischio cancro. Abbiamo chiesto il parere di un esperto, il Dr. Fabio Bavetta, laureato in Chimica e Tecnologia Farmaceutiche con una specializzazione in Sintesi Chimica. Possiede inoltre un diploma di Educatore Alimentare e si occupa da diversi anni di alimentazione nello sport, per il benessere e Antiageing.

carne rossaNegli ultimi giorni si è molto discusso circa le affermazioni dell’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) sul consumo di carne rossa associato all’insorgenza di tumori. Questo ha generato allarmismi e pareri contrastanti.

Credo che il modo migliore per conoscere un argomento sia quello di verificare le fonti dirette, le uniche attendibili. Personalmente non conosco altri metodi. Pensare con la testa e non con lo stomaco.

In realtà il WCRF (World Cancer Research Fund), in relazione al rapporto tra alimentazione e tumori, aveva già dato le stesse linee guida nel 2007. eppure una vecchia notizia ha fatto tanto scalpore.

Se leggiamo attentamente le linee guida sull’Alimentazione e Tumori, se ci documentiamo senza mettere prima la nostra personale opinione, vedremo che danno delle indicazioni di buon senso.

Prima di verificare cosa dice realmente l’OMS, vediamo cosa dicono le linee guida del WCRF.

– I tumori sono la seconda causa di morte in Europa e in Italia. I numeri sono costantemente in crescita. Le forme tumorali che causano il maggior numero di decessi a livello mondiale sono il tumore al polmone, allo stomaco, al colon retto, al fegato e alla mammella.

– Le evidenze scientifiche vengono espresse su tre livelli:
# convincente
# probabile
# limitata evidenza

più un quarto livello per cui l’associazione col tumore è altamente improbabile.

Quando leggete che un fattore aumenta del 100% il rischio di contrarre un tumore non vuol dire che vi ammalerete sicuramente ma semplicemente che la probabilità di base è raddoppiata. Quindi se una forma tumorale ha un fattore di rischio di base dello 0,03%, raddoppiare la probabilità vuol dire passare allo 0,06%. Una probabilità, comunque, molto bassa.

Le stime del Global Burden of Disease Project sulla relazione tra casi di morte per cancro  ed esposizione a certe sostanze o fattori ambientali

Le stime del Global Burden of Disease Project sulla relazione tra casi di morte per cancro ed esposizione a certe sostanze o fattori ambientali

 

I tumori hanno sempre delle cause multifattoriali, non ci si ammala perchè si mangia un alimento (a meno che non sia fortemente contaminato) ma perchè si sommano tutta una serie di fattori riconducibili a cattive abitudini alimentari, allo stile di vita e all’ambiente.

Le linee guida identificano nel sovrappeso il primo fattore di rischio.

Detto questo, in diversi punti, il WCRF ritiene anche:

che gli alimenti ricchi di fibre (ortaggi, frutta, legumi, cereali integrali, radici e tuberi), riducano il rischio d’ammalarsi di malattie croniche e cardiovascolari e probabilmente proteggano contro il cancro.

– che sia convincente che i cibi contaminati da aflatossine (metaboliti secondari di funghi e muffe) siano causa del cancro al fegato. I principali alimenti contaminati sono: frumento, riso, mais, avena, orzo e le arachidi. Anche i mangimi per animali possono essere contaminati e le aflatossine possono essere secrete nel latte o accumulate nei tessuti. Un altro fattore di rischio molto importante correlato al fegato è l’epatopatia alcolica.

– che il sale come causa probabile del cancro allo stomaco. Si raccomanda una assunzione massima di 5g al giorno. Il consumo medio giornaliero in Italia è di 10-15 g.

– che le bevande alcoliche abbiano un livello convincente di evidenza come causa di cancro alla bocca, faringe, laringe, esofago, colon-retto (uomini) e mammella. Inoltre risulta come livello probabile per il cancro al fegato e colon-retto nella donna. L’alcol agisce come carcinogeno sinergico col tabacco nell’indurre mutazioni nel DNA.

– che il fattore primario per molte malattie (compresi alcuni tipi di cancro) è il grasso viscerale. Alcune diete sono considerate protettive nei confronti dei tumori solo perché portano a dimagrire.

Si fanno così false associazioni tra fattori che portano ad identificare una correlazione diretta, quando in realtà è indiretta.

OK, DETTO QUESTO ARRIVIAMO AL NOCCIOLO DELLA QUESTIONE: COSA DICE L’OMS?

Da quanto si evince dal rapporto dello IARC (International Agency for Research on Cancer), (Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat), su cui si basa l’OMS, che si trova sul sito www.iarc.fr, le carni lavorate (trattate) e le carni rosse sono state inserite, per la loro incidenza nel causare cancro al colon rettale, tra le sostanze cancerogene, rispettivamente nel Gruppo 1 per quelle lavorate e nel Gruppo 2A per le carni rosse.

L’OMS cita testualmente: “Gli esperti hanno concluso che ogni 50 grammi di carne trattata consumata quotidianamente aumenta il rischio del cancro al colon rettale del 18%”.

Questo non significa, come è stato mal interpretato da qualcuno, che ogni 50g di carne trattata consumata il rischio aumenta del 18% ma bensì che se ogni giorno ne consumassi 50g il rischio aumenterebbe del 18% della probabilità base.

Tutto questo è dovuto al tipo di lavorazioni che si effettuano per la loro conservazione, agli additivi utilizzati, nitriti e nitrati, già noti per la loro pericolosità, dal fatto che spesso questi prodotti non contengono solo carne ma anche scarti e, in alcuni casi, ossa come più volte dimostrato nella produzione di wurstel e kebab, e aggiungerei dal semplice fatto che le carni utilizzate per questi prodotti destinati alla grande distribuzione non siano di buona qualità perché derivanti da allevamenti intensivi.

Per quanto riguarda la carne rossa invece il discorso è diverso. La relazione della IARC riporta testualmente: “Un gruppo di esperti ha classificato il consumo di carne rossa come PROBABILMENTE cancerogeno per l’uomo (Gruppo 2A), basato su prove LIMITATE che il consumo di carne rossa causa cancro all’uomo…”.

Continuiamo a rimanere sulle affermazioni dell’OMS alle domande più frequenti.

QUALI SONO LE TIPOLOGIE DI CARNE INCRIMINATE?

Sono le carni rosse e le carni lavorate: con le prime si intendono manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo, e capra. Le seconde, invece, sono quelle trattate attraverso salatura, stagionatura, fermentazione e affumicatura, come wurstel, prosciutto, salsicce e pancetta.

I DUE TIPI DI CARNE SONO UGUALMENTE DANNOSI?

No. Il consumo di carni rosse è stato classificato come probabilmente cancerogeno per gli umani (gruppo 2A), mentre quello di carni lavorate come cancerogeno per gli umani (gruppo 1). Per quanto riguarda le carni rosse, l’OMS sostiene di avere solo prove limitate del fatto che queste possano causare il cancro e di non poter escludere che i casi di cancro riscontrati siano in realtà legati ad altri fattori.

LA CARNE ROSSA FA MALE COME IL TABACCO?

No, la carne rossa è stata classificata nel gruppo 2A, quello delle sostanze probabilmente cancerogene. Il fumo, invece, è classificato come cancerogeno (senza il probabilmente).

MA ALLORA LA CARNE LAVORATA FA MALE COME IL TABACCO?

Neanche. Nonostante la carne lavorata sia stata classificata nel gruppo 1, lo stesso in cui si trova anche il tabacco, questo non significa che le due sostanze siano ugualmente dannose. La classificazione dell’OMS si limita a indicare come cancerogena una certa sostanza, senza esprimersi su quanto sia dannosa o meno la stessa. L’Oms, in sostanza non si esprime sul fatto che la carne lavorata sia più o meno cancerogena del tabacco.

QUANTI CASI DI CANCRO ALL’ANNO SONO CAUSATI DAL CONSUMO DI QUESTE SOSTANZE?

Secondo le stime del Global Burden of Disease Project (vedi grafico sopra), spiega l’OMS, circa 34 mila morti per cancro seguivano una dieta caratterizzata da un alto consumo di carni lavorate; in 50 mila casi, invece, la dieta era ricca di carni rosse. Per fare un confronto con altre sostanze, secondo la stessa fonte sono un milione i casi di morti per cancro che fumavano, 600 mila quelli che consumavano alcol e 200 mila quelli esposti a un alto tasso di inquinamento dell’aria.

È QUANTIFICABILE IL RISCHIO CONNESSO AL CONSUMO DI QUESTE CARNI?

Secondo i dati dell’OMS, che è molto cauto su questo tipo di calcolo, il consumo quotidiano di 50 grammi di carni lavorate può aumentare del 18% il rischio che compaia un cancro al colon-retto. Il consumo quotidiano di 100 grammi di carni rosse, invece, fa aumentare il rischio del 17%. Sempre rispetto al rischio base.

DOBBIAMO SMETTERE DI MANGIARE CARNE?

No, l’OMS non invita nessuno a smettere di mangiare carne e sottolinea che sia la dieta vegetariana sia quella che prevede il consumo di carne hanno vantaggi per la salute, sebbene diversi.

QUANTA CARNE DEVO MANGIARE PER ESSERE AL SICURO?

L’OMS non ha dati a riguardo, anche se ha riscontrato che i rischi aumentano con l’aumentare del consumo di carne (proprio come vale per le altre sostanze cancerogene o probabilmente cancerogene).

CI SONO TIPI DI COTTURA PIU’ RISCHIOSI?

Una cottura ad alta temperatura può dare forma a dei composti che possono essere cancerogeni, anche se l’OMS non ha ancora chiarito quale sia il ruolo effettivo di questi nella comparsa del cancro. Quello che sappiamo è che è più sicuro non cuocere la carne a contatto diretto con il fuoco o con una superficie rovente (come nel caso del barbecue).

 

CONCLUSIONI

La carne non è il male ma è un alimento e, in quanto tale, deve essere sano. E, come tutti gli alimenti sani apporta benefici.

Nell’ottica di sane e corrette abitudini alimentari, fondamentali per un corretto stile di vita volto al benessere, l’alimentazione deve essere varia e deve apportare tutti i nutrienti nelle quantità opportune in base alle diverse esigenze e fabbisogni individuali. Sempre in questa ottica va condannato qualsiasi eccesso.

Dr. Fabio Bavetta – Educatore Alimentare
Email. fabiobavetta@gmail.com
https://www.facebook.com/parafarmacia.fabiobavetta

RIFERIMENTI:

– “Carcinogenity of Consumption of Red and Processed Meat.” The Lancet Oncology.

– IARC: Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat

– IARC: Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat.

– “An easy photochemical approach to the synthesis of the food-borne carcinogen 2-Amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine”; F.S. Bavetta, T. Caronna, M. Pregnolato, M. Terreni; Tetrahedron Lett., 1997, 38, 7793-7796.