Studenti «chef» ai fornelli sperimentano gli sfarinati di grani antichi provenienti da campi sperimentali. Un connubio interessante, quello dell’ente regionale del Consorzio di Ricerca Ballatore di Palermo e gli studenti dell’istituto alberghiero Virgilio Titone di Castelvetrano che si sono cimentati nel preparare piatti a base di antichi grani, dando vita ad un concorso competitivo gastronomico.

L’obiettivo é stato quello di fare incontrare il mondo della ricerca scientifica e il mondo della formazione e della valorizzazione dell’agroalimentare siciliano. Oggetto del percorso sperimentale sono stati gli sfarinati di grani antichi provenienti dai campi sperimentali che da circa vent’anni studiano la filiera dei cereali, ubicati nei territori di Paceco, a Sclafani Bagni, a Corleone e all’interno del parco archeologico di Selinunte dove si coltiva l’antico grano di Tumminia.

L’utilizzo degli sfarinati in cucina e nella ristorazione richiede specifiche abilità e preparazioni. Il problema fondamentale consiste nella qualità del glutine dei grani antichi, poco elastico e poco tenace, che rende complicati i processi di trasformazione e preparazione della pasta e dei prodotti da forno.

D’altro canto, invece, la diversa qualità del glutine di questi grani potrebbe essere alla base della migliore tollerabilità di questi prodotti da parte dei soggetti “gluten sensitivity”, che hanno difficoltà a tollerare i cereali nell’alimentazione. Argomento, questo, ancora oggetto di approfondimenti da parte del mondo scientifico. E così diverse tipologie di sfarinato di grani antichi, moliti a pietra e con diversi diagrammi di macinazione, sono diventati i materiali di sperimentazione utilizzati da diversi gruppi di studenti che sotto la guida attenta dei professori dell’Istituto “Virgilio Titone” si sono cimentati nella preparazione di piatti tradizionali a base di pane e pasta di grani antichi. Tra le diverse preparazioni, una particolarmente apprezzata, è stata la presentazione di un cous cous di grano duro Bidì, integrale ed incocciato a mano, dallo staff del professore Ciaccio.

Tra i grani antichi oltre al Tumminia, vi sono il Bidi’, il Perciasacchi, Nivuru e Russello. Il concorso intitolato “I grani antichi incontrano il pesce azzurro le verdure dell’orto” ha avuto una giuria d’eccellenza, come Francesca Cerami, direttore Idimed di Palermo, chef ristoratori, coltivatori di grani antichi, Nino Sutera, dirigente dell’ente di sviluppo agricolo e Giuseppe Russo, ricercatore del Consorzio Ballatore. «Una sana competizione e una novità assoluta – ha dichiarato la dirigente scolastica Rosanna Conciauro – sono soddisfatta anche perché i miei studenti hanno avuto la possibilità di confrontarsi con il mondo della ricerca e con nutrizionisti di alto spessore che diffondono mediante l’utilizzo dei grani antichi la cultura di una sana alimentazione». All’interno del parco archeologico di Selinunte vi è un campo con un ettaro seminato a Tumminia e dal consorzio Ballatore hanno fatto sapere che presto ci saranno nuove iniziative di valorizzazione dei grani antichi.

«E’ la prima volta che decidiamo di far sperimentare agli studenti, grani antichi su piatti tradizionali e non. Un’iniziativa, questa, – ha detto il ricercatore Giuseppe Russo – di alto spessore . Oggi vi è il rischio di scegliere i grani antichi solo per moda, ma in realtà è per cultura alimentare e sono i futuri chef e ristoratori che dovranno diffondere questa realtà per uno stile di vita all’insegna del benessere e della salute». Il concorso si è concluso con diverse premiazioni. Al primo posto si sono classificati tre studenti che hanno presentato i Ravioli di Tumminia allo Sgombro su prato Verde. La Tumminia (o Timilia) è nota per essere una delle materie prime per la produzione del Pane nero di Castelvetrano, gli sfarinati di Russello sono alla base per la preparazione del pane a pasta dura dell’area iblea (o pane scaniato) caratterizzato da una fitta e minuta alveolatura della mollica, il Perciasacchi invece, appartiene alla specie Triticum turanicum (un parente del Korashan meglio conosciuto come Kamut).

di Francesca Capizzi
per Giornale di Sicilia